ingredienti per 4 persone
IL BRODO
½ kg di zuppa di pesce (pesce di scoglio, crostacei e molluschi)
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
100 gr. finocchio
1 pomodoro maturo
2 spicchi d’aglio
2 pezzi di anice stellato
2 foglie di alloro
6 grani di pepe bianco
1 bicchiere di Triluna
Pulire il pesce di scoglio privandolo di squame, interiora, branchie ed occhi. Lavare i pesci, i crostacei ed i molluschi, quindi tenerli da parte.
In una casseruola, mettere un filo di olio evo e far soffriggere lievemente le verdure con spezie ed aromi, evitando che si colorino. Bagnare con il Triluna e lasciare che evapori quasi totalmente. Aggiungere la zuppa di pesce, mescolare per qualche secondo e bagnare con un litro e mezzo d’acqua fredda. Appena il brodo inizierà a bollire, abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato per 20 minuti, schiumando di tanto in tanto. Spegnere e lasciare riposare per un quarto d’ora, quindi filtrare.
I FRUTTI DI MARE
12 casolari
12 noci di mare
12 scampati locali
zenzero q.b.
limone q.b.
Sgusciare a crudo noci di mare e fasolari, eliminandone le secrezioni e metterli da parte. Aggiungere gli scampi, anch’essi sgusciati a crudo, privati delle impurità e tagliati a metà. Condire con un filo d’olio evo di gusto delicato, una grattata di zenzero e di buccia di limone.
N.B. Gli scarti degli scampi possono essere utilizzati per rafforzare il brodo, se aggiunti ad inizio cottura.
LA SALSA ALLE ERBE
T.p.t. di:
Basilico
Prezzemolo
Rucola
Barba di finocchio
Un mestolo di brodo di pesce
Sale
Appena il brodo è pronto, prenderne una parte e raffreddarla velocemente. Mondare e lavare per bene le erbe, frullarle insieme al brodo ed un filo d’olio evo, fino ad ottenere una salsa liscia e poco densa. Salare, se necessario.
ESECUZIONE
300 gr riso vialone nano
1 bicchiere colmo di Triluna
2 piccole mele ghiacciate
1 litro di brodo di pesce
Frutti di mare
Salsa alle erbe
Fiori di lavanda o di rosmarino
Tostare il riso con un filo d’olio e sale per il tempo necessario, in base alla sua stagionatura. Bagnare con il Triluna, lasciar evaporare quasi totalmente e continuare la cottura con il brodo di pesce. A fine cottura, aggiungere le mele precedentemente lavate e tagliate a cubetti con la buccia, aggiustare di sale e pepe.
FINITURA
Impiattare il risotto in un piatto piano, adagiarvi i frutti di mare ben distribuiti e nappare con due cucchiai di salsa alle erbe. Decorare con fiori di lavanda o di rosmarino.
“I colori primaverili ed i profumi floreali di questo piatto, lo rendono partner ideale del Triluna – Rosarubra. La struttura di gusto, gli equilibri aromatici, creano il giusto connubio tra consistenza e freschezza, divertendo il palato”. Davide Pezzuto