{"id":22714,"date":"2017-11-06T16:40:31","date_gmt":"2017-11-06T15:40:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rosarubra.it\/?p=22714"},"modified":"2018-02-09T12:35:40","modified_gmt":"2018-02-09T11:35:40","slug":"davide-pezzuto-e-rosarubra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rosarubra.it\/en\/davide-pezzuto-e-rosarubra\/","title":{"rendered":"Guancia di vitello all&#8217;Intimo con purea di topinanambur e salsa al tartufo nero pregiato."},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]<em>ingredienti per 4 persone<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>LE GUANCE<\/strong><\/p>\n<p>4 guance di vitello<\/p>\n<p>2 carote<\/p>\n<p>2 coste di sedano<\/p>\n<p>1 cipolla bionda<\/p>\n<p>4 spicchi d\u2019aglio<\/p>\n<p>50 gr. di concentrato di pomodoro<\/p>\n<p>\u00bd litro Intimo Rosarubra<\/p>\n<p>2 rametti di timo<\/p>\n<p>2 foglie di alloro<\/p>\n<p>1 rametto di rosmarino<\/p>\n<p>Eliminare la cotenna ed grasso in eccesso dalle guance di vitello, condirle con del sale ed un filo d\u2019olio evo, sigillarle in padella con la pellicola trasparente e metterle da parte.<\/p>\n<p>Tagliare la carote ed il sedano a dadini, affettare la cipolla e tostare bene in una casseruola con un filo d\u2019olio evo. Bagnarle con Intimo Rosarubra e lasciar evaporare quasi totalmente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, gli aromi e ricominciare a soffriggere. Di tanto in tanto, raschiare bene il fondo della casseruola. Aggiungere un litro d\u2019acqua, portare ad ebollizione, immergervi le guance e cuocere per un\u2019ora circa, sino a quando non risultino della consistenza ottimale. Scolare le guance dal fondo di cottura e passare quest\u2019ultimo nella garza sterile.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>LA SALSA AL TARTUFO NERO PREGIATO<\/b><\/p>\n<p>Fondo di cottura<\/p>\n<p>8 gr di tartufo nero pregiato<\/p>\n<p>2 cl Intimo Rosarubra<\/p>\n<p>Una volta passato il fondo di cottura alla garza sterile, lasciarlo riposare in frigo fino a quando il grasso che contiene non si sia coagulato completamente. Il composto risulter\u00e0 molto gelatinoso, quindi eliminare il grasso e ridurre il fondo della met\u00e0 a fuoco moderato. Aggiungere il tartufo tagliato a cubetti e portare a consistenza. Poco prima di servire, profumare la salsa con qualche goccia di Intimo Rosarubra a crudo per richiamarne la composizione e l\u2019abbinamento.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>PUREA DI TOPINAMBUR E CHIPS<\/b><\/p>\n<p>300 gr di topinambur<\/p>\n<p>\u00bd litro di latte p.s.<\/p>\n<p>2 litri di acqua<\/p>\n<p>\u00bd litro di olio di semi di girasole<\/p>\n<p>Sale<\/p>\n<p>Pelare il topinambur con uno spelucchino, immergendolo nel latte di volta in volta per non farlo ossidare quindi, tagliarlo a pezzi e cuocerlo nello stesso latte. Una volta cotto, scolarlo e frullarlo a caldo, aggiustandolo di sale. A parte, sciacquare con abbondante acqua corrente le bucce, bollirle per 20 minuti, essiccarle un intera notte a circa 40\u00b0. Friggerle poco prima di servire a 170\u00b0.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>CREMA DI ROSETTA SELVATICA<\/b><\/p>\n<p>Rosetta selvatica 8 piantine<\/p>\n<p>1 spicchio d\u2019 aglio<\/p>\n<p>1 pizzico di peperoncino leggermente piccante<\/p>\n<p>1 mestolo di brodo vegetale<\/p>\n<p>Lavare per bene la rosetta mondandola dalla sua radice. Bollirla per 8 minuti e raffreddarla in acqua corrente. Ripassarla in padella nella maniera tradizionale con l\u2019aglio ed il peperoncino in un filo d\u2019olio.\u00a0 Frullare a caldo con il brodo ed aggiustare di sale.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>FINITURA<\/b><\/p>\n<p>3 gr. di tartufo nero<\/p>\n<p>Fiori di rosmarino<\/p>\n<p>Disporre in un piatto piano da 32 cm la purea di topinambur e la crema di rosetta selvatica, mescolarle appena con un cucchiaio affinch\u00e9 risulti un unico composto striato.\u00a0 Adagiarvi la guancia rigenerata e la sua salsa al tartufo, appena profumata da gocce di Intimo, ed ultimare con le chips di topinambur, i fiori di rosmarino e lamine di tartufo appena affettato.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><i>\u201cCon le varie sfaccettature delle sue componenti, il piatto presenta i colori scarichi dell\u2019autunno\/inverno e profumi che ricordano i tuberi selvatici e le erbe spontanee. In particolare, evidenzia il percorso della biodiversit\u00e0 che ho riscontrato nella tenuta di Rosarubra a Pietranico, tra i suoi aromi ed i suoi fiori. Un continuo gioco di consistenze, rende unico ogni boccone. Il gusto \u00e8 un\u2019altalena di sapori che trova i suoi estremi tra il dolce e l\u2019amarognolo, per questo il piatto \u00e8 soggetto ad interpretazioni di equilibrio\u201d. <\/i><em>\u00a0Davide Pezzuto<\/em>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]ingredienti per 4 persone &nbsp; LE GUANCE 4 guance di vitello 2 carote 2 coste di sedano 1 cipolla bionda 4 spicchi d\u2019aglio 50 gr. di concentrato di pomodoro \u00bd litro Intimo Rosarubra 2 rametti di timo 2 foglie di&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":22717,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[217],"tags":[221,74,218,78,57,223,220,43,211,222],"class_list":["post-22714","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rosarubra-lab","tag-guancia-di-vitello","tag-abruzzo","tag-davide-pezzuto","tag-intimo","tag-pietranico","tag-recipes","tag-ricette","tag-rosarubra","tag-vino","tag-winefood"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v25.9 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Guancia di vitello all&#039;Intimo con purea di topinanambur e salsa al tartufo nero pregiato. 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