Guancia di vitello all’Intimo con purea di topinanambur e salsa al tartufo nero pregiato.


guancia di vitello all'intimo pezzuto

Guancia di vitello all’Intimo con purea di topinanambur e salsa al tartufo nero pregiato.

ingredienti per 4 persone

 

LE GUANCE

4 guance di vitello

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla bionda

4 spicchi d’aglio

50 gr. di concentrato di pomodoro

½ litro Intimo Rosarubra

2 rametti di timo

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

Eliminare la cotenna ed grasso in eccesso dalle guance di vitello, condirle con del sale ed un filo d’olio evo, sigillarle in padella con la pellicola trasparente e metterle da parte.

Tagliare la carote ed il sedano a dadini, affettare la cipolla e tostare bene in una casseruola con un filo d’olio evo. Bagnarle con Intimo Rosarubra e lasciar evaporare quasi totalmente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, gli aromi e ricominciare a soffriggere. Di tanto in tanto, raschiare bene il fondo della casseruola. Aggiungere un litro d’acqua, portare ad ebollizione, immergervi le guance e cuocere per un’ora circa, sino a quando non risultino della consistenza ottimale. Scolare le guance dal fondo di cottura e passare quest’ultimo nella garza sterile.

 

LA SALSA AL TARTUFO NERO PREGIATO

Fondo di cottura

8 gr di tartufo nero pregiato

2 cl Intimo Rosarubra

Una volta passato il fondo di cottura alla garza sterile, lasciarlo riposare in frigo fino a quando il grasso che contiene non si sia coagulato completamente. Il composto risulterà molto gelatinoso, quindi eliminare il grasso e ridurre il fondo della metà a fuoco moderato. Aggiungere il tartufo tagliato a cubetti e portare a consistenza. Poco prima di servire, profumare la salsa con qualche goccia di Intimo Rosarubra a crudo per richiamarne la composizione e l’abbinamento.

 

PUREA DI TOPINAMBUR E CHIPS

300 gr di topinambur

½ litro di latte p.s.

2 litri di acqua

½ litro di olio di semi di girasole

Sale

Pelare il topinambur con uno spelucchino, immergendolo nel latte di volta in volta per non farlo ossidare quindi, tagliarlo a pezzi e cuocerlo nello stesso latte. Una volta cotto, scolarlo e frullarlo a caldo, aggiustandolo di sale. A parte, sciacquare con abbondante acqua corrente le bucce, bollirle per 20 minuti, essiccarle un intera notte a circa 40°. Friggerle poco prima di servire a 170°.

 

CREMA DI ROSETTA SELVATICA

Rosetta selvatica 8 piantine

1 spicchio d’ aglio

1 pizzico di peperoncino leggermente piccante

1 mestolo di brodo vegetale

Lavare per bene la rosetta mondandola dalla sua radice. Bollirla per 8 minuti e raffreddarla in acqua corrente. Ripassarla in padella nella maniera tradizionale con l’aglio ed il peperoncino in un filo d’olio.  Frullare a caldo con il brodo ed aggiustare di sale.

 

FINITURA

3 gr. di tartufo nero

Fiori di rosmarino

Disporre in un piatto piano da 32 cm la purea di topinambur e la crema di rosetta selvatica, mescolarle appena con un cucchiaio affinché risulti un unico composto striato.  Adagiarvi la guancia rigenerata e la sua salsa al tartufo, appena profumata da gocce di Intimo, ed ultimare con le chips di topinambur, i fiori di rosmarino e lamine di tartufo appena affettato.

 

 

“Con le varie sfaccettature delle sue componenti, il piatto presenta i colori scarichi dell’autunno/inverno e profumi che ricordano i tuberi selvatici e le erbe spontanee. In particolare, evidenzia il percorso della biodiversità che ho riscontrato nella tenuta di Rosarubra a Pietranico, tra i suoi aromi ed i suoi fiori. Un continuo gioco di consistenze, rende unico ogni boccone. Il gusto è un’altalena di sapori che trova i suoi estremi tra il dolce e l’amarognolo, per questo il piatto è soggetto ad interpretazioni di equilibrio”.  Davide Pezzuto

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