ingredienti per 4 persone
LE GUANCE
4 guance di vitello
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla bionda
4 spicchi d’aglio
50 gr. di concentrato di pomodoro
½ litro Intimo Rosarubra
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
Eliminare la cotenna ed grasso in eccesso dalle guance di vitello, condirle con del sale ed un filo d’olio evo, sigillarle in padella con la pellicola trasparente e metterle da parte.
Tagliare la carote ed il sedano a dadini, affettare la cipolla e tostare bene in una casseruola con un filo d’olio evo. Bagnarle con Intimo Rosarubra e lasciar evaporare quasi totalmente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, gli aromi e ricominciare a soffriggere. Di tanto in tanto, raschiare bene il fondo della casseruola. Aggiungere un litro d’acqua, portare ad ebollizione, immergervi le guance e cuocere per un’ora circa, sino a quando non risultino della consistenza ottimale. Scolare le guance dal fondo di cottura e passare quest’ultimo nella garza sterile.
LA SALSA AL TARTUFO NERO PREGIATO
Fondo di cottura
8 gr di tartufo nero pregiato
2 cl Intimo Rosarubra
Una volta passato il fondo di cottura alla garza sterile, lasciarlo riposare in frigo fino a quando il grasso che contiene non si sia coagulato completamente. Il composto risulterà molto gelatinoso, quindi eliminare il grasso e ridurre il fondo della metà a fuoco moderato. Aggiungere il tartufo tagliato a cubetti e portare a consistenza. Poco prima di servire, profumare la salsa con qualche goccia di Intimo Rosarubra a crudo per richiamarne la composizione e l’abbinamento.
PUREA DI TOPINAMBUR E CHIPS
300 gr di topinambur
½ litro di latte p.s.
2 litri di acqua
½ litro di olio di semi di girasole
Sale
Pelare il topinambur con uno spelucchino, immergendolo nel latte di volta in volta per non farlo ossidare quindi, tagliarlo a pezzi e cuocerlo nello stesso latte. Una volta cotto, scolarlo e frullarlo a caldo, aggiustandolo di sale. A parte, sciacquare con abbondante acqua corrente le bucce, bollirle per 20 minuti, essiccarle un intera notte a circa 40°. Friggerle poco prima di servire a 170°.
CREMA DI ROSETTA SELVATICA
Rosetta selvatica 8 piantine
1 spicchio d’ aglio
1 pizzico di peperoncino leggermente piccante
1 mestolo di brodo vegetale
Lavare per bene la rosetta mondandola dalla sua radice. Bollirla per 8 minuti e raffreddarla in acqua corrente. Ripassarla in padella nella maniera tradizionale con l’aglio ed il peperoncino in un filo d’olio. Frullare a caldo con il brodo ed aggiustare di sale.
FINITURA
3 gr. di tartufo nero
Fiori di rosmarino
Disporre in un piatto piano da 32 cm la purea di topinambur e la crema di rosetta selvatica, mescolarle appena con un cucchiaio affinché risulti un unico composto striato. Adagiarvi la guancia rigenerata e la sua salsa al tartufo, appena profumata da gocce di Intimo, ed ultimare con le chips di topinambur, i fiori di rosmarino e lamine di tartufo appena affettato.
“Con le varie sfaccettature delle sue componenti, il piatto presenta i colori scarichi dell’autunno/inverno e profumi che ricordano i tuberi selvatici e le erbe spontanee. In particolare, evidenzia il percorso della biodiversità che ho riscontrato nella tenuta di Rosarubra a Pietranico, tra i suoi aromi ed i suoi fiori. Un continuo gioco di consistenze, rende unico ogni boccone. Il gusto è un’altalena di sapori che trova i suoi estremi tra il dolce e l’amarognolo, per questo il piatto è soggetto ad interpretazioni di equilibrio”. Davide Pezzuto